Omega Cheese

Actualmente, la demanda por productos alimenticios de gran valor nutricional muestra un creciente aumento a nivel mundial. En particular, se estima que el mercado de los ingredientes especializados (funcionales y aditivos) supera los $30 mil millones de USD. Esto se debe, entre otras razones, a la preocupación de las personas por adquirir productos saludables que reduzcan el riego de afecciones especificas relacionadas a colesterol alto, obesidad y baja en el sistema inmune. De hecho, agrupaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Alianza Mundial para la Nutrición (GAIN) están lanzando programas en todo el mundo para enriquecer alimentos básicos con diversos aditivos especializados e ingredientes funcionales.

Dentro de la amplia gama de ingredientes funcionales, los ácidos grasos esenciales poliinsaturados han concitado un gran interés, ya que aportan múltiples beneficios a la salud humana. Entre estos se encuentran la capacidad para disminuir la presión arterial en personas con hipertensión leve, así como también los niveles de triglicéridos y colesterol. Además, previenen la formación de coágulos en las arterias al impedir la agregación de plaquetas, poseen función antiinflamatoria y promueven el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Pertenecen a este grupo el a-ácido linolénico (a-LNA C18:3) denominado omega-3 (ω-3) y el ácido linoleico (ALA C18:2) conocido como omega-6 (ω-6), los cuales provienen principalmente de fuentes vegetales. En particular, diversos estudios han demostrado que el aceite extraído desde semillas de cáñamo, de la variedad de Cannabis con bajo contenido de THC, posee un alto porcentaje de lípidos del 35% del cual alrededor del 60% corresponde a ω-6 y un 20% a ω-3 (ácido linoleico y a-ácido linolénico, respectivamente). Para mantener un equilibrio entre grasas de la serie ω-6 y ω-3 se recomienda una proporción de ácidos grasos (3:1). Esto último, adicionado a que ambos ácidos grasos componen en mayor proporción el aceite de semilla de cáñamo y son precursores de ácido eicosapentaenoico (EPA C20:5) y ácido docosahexaenoico (DHA C22:6) en el organismo, ha incrementado el interés del mercado por elaborar productos que contengan estos compuestos.

De hecho, de acuerdo a estimaciones realizadas por la firma Markets&Markets, la proyección del mercado global para los ingredientes especializados tipificados con “omega-3” tendrá un valor cercano a los $4336 millones de USD para el año 2019.De acuerdo a lo anterior, este proyecto plantea microencapsular aceite de semillas de cáñamo rico en ω-3 y ω-6 (a-ácido linolénico y ácido linoleico) empleando secado por aspersión como tecnología innovadora, para posteriormente incorporar las micropartículas en una línea de quesos funcionales de la empresa Agrícola Los Volcanes SpA grupo Lácteos Matthei. De esta forma, el desarrollo tecnológico permitirá estabilizar y prolongar la funcionalidad de los ácidos grasos de interés, además de liberar su contenido en forma controlada bajo condiciones específicas de pH, humedad y temperatura. Estas ventajas diferenciadoras, potenciaran la comercialización del producto final, en un mercado que crece actualmente en forma sostenida en el tiempo.